Dieta vegana
Lavar las berenjenas, cortar el tallo, partir longitudinalmente por la mitad y hacerles unos cortes. Colocar las mitades (con el corte hacia arriba) sobre una placa de horno, introducir al horno precalentado y hornear durante algunos minutos, hasta que la pulpa se pueda desprender fácilmente de la pieal. Vaciar las berenjenas ayudándose de una cuchara, pero procurando dejar 2-3 mm. de pulpa sobre la piel, ya que la piel de la berenjena es muy fina. Trocear la pulpa y ponerla aparte
Sumergir los tomates unos instantes en agua hirviendo, para poder pelarlos mejor. Pelar y trocear la cebolla y los ajos. Lavar al calabacín y los pimientos, partir en dos los pimientos, eliminar las pepitas y cortar trozos más bien pequeños. Cortar el calabacín a rodajas y después a tiras.
Calentar el aceite en una sartén honda y freír primero la cebollas y los ajos, hasta que empiecen a tomar color, añadir los trozos de calabacín y pimientos y seguir friendo unos minutos más, incorporar la pulpa de berenjena y seguir friendo. Pelar y trocear los tomates y añadir también la verdura. Salpimentar, rociar con el jerez y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Mientras, cortar las aceitunas a rodajitas y añadir junto con cucharadas de pan rallado a la masa del relleno.
Rellenar las mitades de berenjena con la masa y colocarlas encima de una placa de horno previamente engrasada. Mezclar el pan rallado restante con la almendra molida y el perejil y espolvorear con ello las berenjenas. Rociar con un poco de aceite y horear durante unos 15 - 20 minutos (hasta que la superficie empiece a tostarse) a 200 grados
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