La quinua aparte de otras cualidades, como que tiene más del doble de proteínas que otro cereal, no tiene gluten por lo que es más fácil de digerir y un alimento ideal para celíacos. Como dato curioso a destacar, hace tiempo los científicos de la NASA buscaron un alimento para las misiones espaciales tripuladas de larga duración, y descubrieron la quinua y la eligieron porque presentaba un equilibrio excepcional de proteínas y aminoácidos, no teniendo prácticamente rival dentro del reino vegetal o animal por lo que ésta aportaba.

La quinua es una proteína completa y también tiene magnesio, fibra, manganeso y cobre. Si la comparamos con otros cereales, la quinua tiene más cantidad de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, cobre, manganeso y zinc que el trigo, la cebada o el maíz.

Análisis de 100 gramos de producto en seco:

Valor energético: 354 kcal/1493 kj
Proteínas: 12,5g
Grasas: 5,4g
Hidratos de carbono: 63,6g
Magnesio: 186mg
Hierro: 3,6mg

Recetas vegetarianas con quinua en paravegetarianos.

El seitán es gluten de trigo. Es un producto del trigo integral hervido en un caldo de kombu, tamari y agua. Procede de China y mucha gente lo denomina como la “carne vegetal” del vegetariano ya que es un sustituto de la carne para cualquier receta vegetariana por su elevado aporte de proteínas. En Japón existe un producto llamado fu que es gluten de trigo similar al seitán, pero tostado, cocido al vapor y secado.

Características culinarias del seitán

Ayuda a reducir el colesterol, y no contiene losantibióticos y hormonas extras que si contiene la carne animal. Es de uso frecuente en cocina vegetariana, cocina vegana, cocina budista, macrobiótica y dietética.

Como se prepara el seitán

Ingredientes:

500 gr de gluten de trigo
1 litro de agua fría
1/2 salsa de tamari
1 diente de ajo
1 trozo de alga kombu

Preparación:

En un recipiente ponemos el gluten y vamos añadiendo poco a poco agua. Cuando sea homogéneo y no se pegue en las manos, formamos una bola y la dividimos en cuatro partes.

Aparte en una olla a presión ponemos el litro de agua, el diente de ajo entero y pelado, la salsa de tamari y el alga kombu. Cuando el agua hierva introducimos los trozos de gluten y dejamos a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos la olla tapada hasta que este frío.

Una vez que esté frío sacamos los trozos de seitán y los guardarlos con del agua de cocción y envasados en la nevera. Duran unos 3 o 4 días.

La harina de garbanzos se obtiene cuando pulverizas finamente el garbanzo, y se considera un elemento muy importante en la cocina vegetariana ya que puede sustituir al huevo en muchas recetas veganas y recetas vegetarianas. También puede sustituir a la harina de trigo ya que no tiene gluten y es ideal para celíacos. Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas.

Podéis encontrar la harina de garbanzos en tiendas especializadas, de dietética, de alimentación multicultural, en algunos supermercados y si no pues podéis hacer vuestra propia harina de garbanzos.

La harina de garbanzos es muy fácil de hacer en casa para las que tengáis la thermomix o similar. Ponemos los garbanzos dentro del vaso de la thermomix y pulverizamos hasta conseguir la harina. Después ponemos a tostar la harina unos 20 minutos a 100º. Dejamos enfriar la harina de garbanzos y la volvemos a pulverizar de nuevo durante unos 30 segundos.

La otra opción sería triturarlos en un molinillo de café o una batidora muy potente triturando pocos garbanzos cada vez, hasta conseguir la harina, y después la ponemos a tostar unos 20 minutos a 100º.

¿Cómo se hace el tempeh?

Hacer tempeh en casa es muy fácil aunque todo lo que utilices para hacer el tempeh, ha de estar muy limpio para que no se contamine. Primero molemos las habas de soja con un molino de cereal, lo ideal es partir la soja en la mitad y si no tienes molino de cocina pues lo puedes hacer a mano.

Después remojamos las habas de soja en agua entre unas 12 y 18 horas. Si las habas de soja están enteras se tienen que partir, amasándolas y estrujándolas. Vaya removiéndo los granos en el agua para deshacerse de todas las cáscaras. Repite el proceso hasta que la mayoría de las cáscaras

están sueltas. Cuando acabe, en un caldero con agua que cubra las habas de soja y tres cucharas de vinagre cocinamos durante unos 30 minutos.

Escurrimos el agua y calentamos unos minutos hasta que los granos se sequen por completo y dejamos que se enfríen hasta 30 o 35 grados ya que sino al starter lo podemos matar del calor. Una vez fríos, salpique las habas de soja con 1 cucharadita de cultivo Rhizopus (tempeh starter). Mezclándolo bien durante unos minutos hasta homogenizar el tempeh. Esto reduce el riesgo de que se estropee y fermente rápidamente.

Disponemos de un tupper o dos para que le den forma, que cubrimos con un film trasparente que colocamos en forma de cruz para que cuando lo tapemos quede cerrado perfectamente. Después metemos las habas de soja en el tupper y sellamos con el film trasnparente. Después hacemos los agujeros que dejan entrar oxigeno con una aguja grande bien limpia.

Por último sacamos el tempeh de los tupper y los metemos en una incubadora, o sea un sitio caliente que no pase de los 30 grados, entre 24 y 36 horas. Siempre es bueno tener un termómetro al lado para ir controlando la temperatura.

Nota importante: Si el tempeh al sacarlo del film tiene colonias de hongos negros o zonas que no estén en blanco se ha contamido y tienes que tirarlo, ya que los hongos invasores pueden ser venenosos.